Dopo la vendemmia è il momento più bello per le viti: iniziano a riposare; la vigna rallenta tutto il suo metabolismo, col freddo cadono le foglie; le radici lavorano pochissimo, la pianta si addormenta, si potrebbe anche dire che va in letargo.
È un periodo fondamentale per la pianta; serve proprio per lo sviluppo delle gemme che nella primavera successiva porteranno i prossimi grappoli, un processo che avviene senza l’aiuto dell’uomo, fa tutto madre natura.
E’ la potatura l’unica azione necessaria. Vanno tolti tutti i tralci che non servono e viene lasciata sulla vite una carica gemmaria consona alla produzione che si vuol fare; cioè un numero di 10, 12 “nodini” fino ad arrivare a 15, 18 sulla pergola (potatura corta). D’ inverno la gemma è dura, legnosa; verso marzo, aprile, con il risveglio vegetativo, la gemma si ingrossa, fa una patina setosa, “la gemma è cotonosa, si dice, simile al batuffolo di cotone”. Con le temperature abbastanza alte e il terreno umido le viti cominciano a germogliare e “da lì ci ritroviamo ad una nuova annata produttiva vegetativa”.
Se l’inverno è molto rigido, proprio come ora, è un bene; infatti più il terreno si ghiaccia più la vite riposa; ideale sarebbe una copertura di neve di 50 cm, che protegge il terreno.” La vite resiste fino a meno 18°C.
Se adesso le temperature iniziassero a risalire, la vite inizierebbe a produrre linfa ovvero si risveglierebbe, cosa che in questo periodo è assai pericolosa: se a fine febbraio o marzo si verificasse una gelata, sarebbe un disastro perché uva non se ne produrrebbe. In pericolo non sarebbe solo la raccolta di un anno. Se la vigna comincia a fare germogli, vuol dire che c’è dentro tanta acqua. Con due o tre giorni molto freddi la linfa all’interno nella vite spaccherebbe i facendo morire la pianta. Una volta c’era la tradizione di rincalzare il callo della vigna con la terra; un lavoraccio che non si fa più. L’innesto era un punto debole, almeno i primi due o tre anni; ora per fortuna le tecniche di innesto sono migliorate e di solito non ci sono problemi.